Centre de technologie avancée
L'expertise scientifique au service des métiers de bouche
Par sa spécificité, notre CTA « l’expertise scientifique au service des métiers de l’alimentation» offre la possibilité, bien évidemment, d’acquérir des « techniques » sur du matériel de pointe mais aussi et surtout de comprendre les processus de transformation des aliments, mieux comprendre pour mieux
faire, découvrir de nouvelles présentations, de nouveaux accords de goûts. En bref, cet espace de formations permet à chaque participant d’exprimer son art.
Sensibiliser aux bonnes pratiques d’hygiène pour garantir la sécurité alimentaire. Organiser son travail et mettre en application le principe de la “marche en avant” tout en réalisant un menu à thème (de saison, méditerranéen, asiatique, indien) sur un fourneau à induction.
Exploiter le site de l’AFSCA, simuler et analyser des situations afin de pouvoir “se mettre” en conformité.
Comprendre les risques liés aux allergènes et répondre aux exigences des métiers de l’alimentation. Découvrir et cuisiner des produits alternatifs en utilisant, entre autres, des robots de cuisine moderne.
Maîtriser les températures de cuisson. Explorer et comparer les différentes possibilités de cuisson à basse température (four vapeur avec contrôle constant des températures, thermostat à immersion, cuisson delta T, comment cuire à basse température sans matériel performant ?).
Répondre aux attentes actuelles de la clientèle. Création de plats gastronomiques ou de préparations bouchères voire de pâtisseries à partir d’aliments autres que d’originale animale. Utilisation de robots et fours multifonctions et d’un fourneau à induction.
Gérer efficacement son temps, synchroniser son travail en adaptant un menu équilibré aux saveurs variées sur un seul appareil : la sauteuse multifonctions.
Réaliser des préparations à base de poissons (marinades, cuissons et fumage à froid et à chaud).
Découvrir l’univers des viandes maturées allant de 21 à 90 jours ainsi que la maturation induite par ultrasons (Waveco) et les préparer à l’aide d’un four à charbon de type Jopser®.
Le traitement spécial du pacossage® permet d’intensifier les arômes des ingrédients et de préserver leurs couleurs fraîches et naturelles. Le résultat : des textures ultrafines et aériennes.
Voyager à travers différents pays asiatiques en préparant des recettes à l’aide d’un wok à induction.
Un robot ménager capable d’exécuter 12 fonctions : râper, couper, moudre, hacher, mijoter, fouetter, peser, émulsionner, cuire à la vapeur, mixer, réchauffer, cuire, pétrir et mesurer la température grâce au Thermomix® Sensor.
Découvrir différentes techniques de fermentation par la production de plusieurs boissons telles que kombucha, kéfir, ginger beer, limonades, koso, ...
Découvrir différentes techniques de fermentation par la production de préparations à base de légumes et fruits.
Explorer les méthodes de fermentation par l’élaboration d’un menu intégrant des aliments fermentés.
Appréhender les fournitures entrant dans la fabrication d’une bière et brasser sa première bière.
Elaborer différentes pâtes à base de levure de boulangerie : pains, focaccia, pâtes à pizza, baguettes, etc.
Elaborer différentes pâtes à base de levain : pains, focaccia, pizza, baguettes, ciabatta, petits pains, fougasses, pains composés, etc.
Elaborer différentes pâtes à base de levain : brioches, babka, cinnamon rolls, sandwichs, pains toasts, buns pour burger, etc.
Réaliser des enrobages (Mélocakes et ganaches) et des pralines afin d’appréhender la cristallisation du chocolat sur une tempéreuse Selmi.
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Formateur FSE
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